中华人民共和国国家发展和改革委员会 价格监测中心

新冠疫情发生以来，深刻改变了人们的生活方式和消费观念，也推动了餐饮服务市场的变革。为深入了解新冠疫情对餐饮服务市场的影响，近期，福建省价格监测中心通过电话及实地走访福州当地比较著名的聚春园、醉得意、海底捞等餐饮企业，了解福建餐饮服务市场相关情况。

一、疫情冲击下餐饮服务市场情况

2020年初至今，新冠肺炎疫情已进入了第三个年头。餐饮业作为接触性、聚集性行业，受新冠肺炎疫情影响经历了一系列的波折，尤其是进入2022年以来，福建省泉州、厦门、宁德等地出现了此起彼伏的散发疫情，给餐企带来了比较大的冲击，餐饮行业客流量下滑、整体营收收紧、成本支出高企等经营难题随之涌现。一是疫情期间餐企客流量跌幅较大，亏损严重。在疫情发生后，由于经营受限，餐企在开源路径不畅的同时，还要承受人力成本、房租等大量固定支出重压。据调查的餐企反映，疫情期间绝大部分餐企出现亏损，特别是在2020年初第一波疫情的春节期间，原辅料的损失较为严重，在所调研的福建省餐企中被迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处理占有三分之一以上。二是大型领头连锁餐企大都秉持社会责任感，力争稳岗稳员。疫情之下许多餐饮企业家表示积极响应国家稳岗稳员的号召，与企业的员工共患难，争取做到不减岗、不减员或少减岗、少减员。三是当前福建省餐饮企业经营状况逐步回暖。随着国家稳经济一揽子政策措施落地见效，餐饮企业积极有序复工复产，经营状况逐步好转。据调查的餐企经营者反映，虽然当前的消费信心还未完全恢复，到店消费还未达到预期，但餐饮业整体处于向上的趋势，前景看好。四是餐饮企业服务价格总体保持平稳。据监测数据显示，今年以来，福建省九个设区城市市民经常光顾的中等餐厅晚餐人均消费水平保持在88元左右，餐饮服务价格运行总体稳定。

二、疫情冲击下餐饮服务企业存在的问题

当前，由于国内经济面临需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力，特别是在疫情冲击下，消费者也减少了出外就餐的频率，改变了用餐习惯，从而减少了实体餐饮业的到店率和客流量。一是疫情防控和经济环境带来客流量不确定性的问题。虽然国内疫情处于常态化管控阶段，不少的积极因素也推动着经济运行，使恢复发展态势逐步趋于稳定，但全球疫情形势依然存在不确定性，变种病毒使疫情持续发酵，也间接影响国内疫情的反复。二是在疫情期间，如何应对消费者的用餐安全、消费方式及溯源体系方面的需求成为餐饮企业最困难的一道难题，随着海鲜、境外冷冻食品等检测出新冠病毒的事件频频发生，这也为食品产业链下游餐饮企业敲响了警钟。三是餐饮业是一个对现金流有较强依赖性的行业，受疫情和全国经济环境影响，在持续经营仍未见好转的情况下，部分餐饮企业在大概三个月内，就会出现无法支付供应商货款、店铺租金和员工工资等问题。四是在疫情常态化管控下，餐饮业逐步进入恢复期，要获得消费者的青睐和支持，就要做到进货安全、生产安全和服务安全，这是对餐饮企业内控制度把控的一大考验。

三、餐饮服务市场未来走势分析

（一）线上餐饮外卖倍受青睐。疫情防控期间，“无接触配送”和“智能取餐柜”外卖模式体现了较好的优越性，在水果、蔬菜、医药、生活必需品等方面有力地保障了居民日常需求。三年来，经过几轮疫情，很多餐饮企业开始意识到多渠道发展的重要性，餐饮外卖企业快速增加。随着外卖在餐饮企业渗透率的大幅提升，线上和线下结合成为未来餐饮业发展新常态。

（二）餐饮业对安全性的要求更加凸显。疫情过后，餐饮业将面临较长的恢复期，同时聚众消费的传统餐饮模式在疫情面前弊端尽显，消费者消费习惯和理念将发生深刻变化。今后餐饮业将更加注重食品安全、健康、卫生，更加注重消费者的堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工的透明化、配送安全等，分餐制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐。

（三）餐饮零售化趋势日趋明显。疫情防控期间，为了解决库存积压，众多餐饮企业借助线上线下服务方式，为居民提供送菜服务。据福州聚春园反映，今年春节期间，该企业及时组织旗下各门店加班加点，将节前备好的近百万元生鲜、果蔬分装成小份，送菜上门给市民。随着餐饮产品的不断标准化和锁鲜技术的进一步成熟，食品口味的一致性得到保证，零售环节将逐步被打通，后续可能会尝试提供半成品零售。

四、政策建议

（一）要在企业减负上出实招。在减轻餐饮企业经营成本上出台一定的优惠扶持政策，尤其在疫情冲击影响较严重的特定时期，在税费减免、租金减免、保险费用减免、补贴补助等方面给予政策扶持。

（二）要在刺激消费上出实招。在疫情风险较低地区，着力提升客流量，可以考虑通过发行一定的餐饮消费券，鼓励人们增加消费，刺激餐饮业回流回暖。鼓励餐饮企业积极发展夜间经济，在夜间延时经营给予扶持。

（三）要在金融支持上出实招。引导支持银行金融机构与美团、饿了么等生活服务电子商务平台进行合作，拓宽餐饮企业融资通道，通过提供信用贷对餐饮企业进行精准帮扶，从而有效的解决餐饮企业融资难问题。

（四）要加大稳就业支持力度。坚持稳平台就是稳就业的思路，疫情防控期间，鼓励餐饮企业采取“共享员工”等多种灵活用工方式保障劳动力供给，减轻餐饮企业的成本压力。设置稳岗补贴基金，拓宽失业保险基金使用范围，对于在疫情防控期间停业但仍给员工发送工资的餐饮企业，给予一定补贴。